Lo mejor de una gastronomía única

En este artículo os presentamos algunos de los platos más representativos y exquisitos de la gastronomía uzbeka. Ya os adelantamos que algunos no están preparados para todos los estómagos y pueden resultar muy pesados, pero sin lugar a dudas, merece la pena probarlos al menos una vez en la vida. También hemos añadido capturas de menús típicos en los que podréis encontrar estos y muchos otros platos típicos. ¿Nos acompañáis en su descubrimiento?

Entrantes

Pan lepyoshka o non

Es el típico pan redondo y plano de Uzbekistán y demás países de Asia Central, horneado en un horno de barro llamado tandyr, en el que el panadero pega la masa en la pared cuando está al rojo vivo. Es muy sabroso, sobre todo si se come recién hecho, y es el alimento estrella en todas las comidas y algo de lo que sus habitantes están tremendamente orgullosos. El pan (non) para los uzbecos es sagrado, por eso hay muchas creencias y ritos relacionados con él; hay que cortar el pan con la mano, los juramentos se hacen en nombre del pan y las bodas se inician rompiendo el pan. Tiene forma redonda con el centro decorado (se utiliza una herramienta llamada chekich), y durante la cocción no se eleva como lo hacen los bordes, quedando más crujiente.

Los panes en cada una de las regiones de Uzbekistán tienen su propio sabor y receta. En Samarcanda, tienen un diámetro medio, son consistentes, gruesos, con brillantes bordes dorados y en el centro hay un pequeño redondel sembrado de sésamo negro. En Kokand, por el contrario, son grandes, planos y finos, con un dibujo estampado en toda la superficie (no solo en el centro). En Tashkent, es famoso por ser más esponjoso y crujiente. En Bujara es típica la variedad hojaldrada conocida como katlama, que se prepara sin levadura, se unta en mantequilla o crema agria y se sirve con cebolla picada. Os recomendamos mucho que compréis y probéis diferentes panes en mercados locales de todo el país para experimentar al máximo este bien tan apreciado.

Samsa

También conocidas como samosas, son las típicas empanadillas horneadas rellenas de carne picada, cebolla, patata y muchas especias. Son el snack más popular de Uzbekistán y casi en cualquier lugar las podréis encontrar en puestos callejeros o en obradores caseros. La masa es generalmente de hojaldre y se suelen servir crujientes y muy calientes, sacadas directamente del profundo horno de piedra llamado tandyr (el mismo horno que el pan uzbeco).

Dolma

Se trata, básicamente, de hojas de parra rellenas de diferentes ingredientes como carne picada (de vaca/de cordero) con o sin arroz, cebollas, hierbas (cilantro, perejil, menta, cebolletas, etc.) y diversas especias. El plato se suele servir con crema agria y se asocia con el inicio de la primavera, cuando las hojas de la vid son blandas y aún no se han secado con el potente sol de Uzbekistán. Un plato similar existe en otros países como Turquía, Grecia, Albania, Azerbaiyán, Armenia, Irán, etc.

Kazy

Es una salchicha hecha de carne de caballo, grasa de la zona de las costillas y diferentes especias como pimienta negra, ajo, comino, etc. Se sirve fría, cortada en pequeñas rodajas, y se utiliza para preparar diversos platos, como el naryn (fideos caseros con carne de caballo), el famoso pilaf o, simplemente, como parte de un surtido de carnes.

La carne de caballo ha sido consumida por los nómadas de Asia Central desde la antigüedad por sus propiedades para calentar el cuerpo humano y por contar con una mayor cantidad de proteínas y aminoácidos de absorción rápida. Además, los productos hechos de carne de caballo se podían conservar durante más tiempo sin dispositivos de refrigeración adicionales, lo cual era muy práctico para los nómadas.

Actualmente, su consumo no es exclusivo de Uzbekistán, sino también de otros países de Asia Central, pero la manera de prepararlo difiere en cada región. En general, la carne de caballo suele ser cocida, secada y ahumada, para que sea posible el almacenamiento a largo plazo. Una forma inusual de conservar el kazy es en harina, en bodegas y sótanos (a esto se le conoce como sur y, si se almacena correctamente, puede conservarse hasta tres años).

Narín

Este plato nacional uzbeko se encuentra tanto en las mesas festivas del país como en la vida cotidiana de los mercados (donde más hemos visto es en el Chorsu Bazar de Taskent). El narin tiene un sabor inusual de los fideos mezclados con salchichas de carne de caballo.

Ensaladas

Si algo muy bueno le aportó la época soviética a la gastronomía uzbeka fueron las deliciosas ensaladas, unas de las mejores y más variadas que hemos probado nunca. Estas son algunas que no os podéis perder si visitáis Uzbekistán:

Olivye u Olivier

Muy popular en Rusia, se ha convertido en un clásico en muchos países de la antigua Unión Soviética, incluido Uzbekistán. La versión uzbeka de esta ensalada se ha adaptado a los gustos locales e incluye patatas y zanahoria cocida, pepinillos, guisantes, huevo cocido, pollo o salchichas en trocitos y una rica mayonesa mezclada con crema agria para suavizar su textura y su sabor. Esta es una de nuestras preferidas, contundente a la vez que fresca, y acabamos pidiéndola siempre que teníamos ocasión.

Achichuk

Esta es una de las ensaladas más simples y populares de Uzbekistán, hecha principalmente a base de tomates frescos cortados en láminas y cebolla. ¡Y qué tomates! En este país hemos comido algunos realmente deliciosos. Se suele aliñar con aceite de oliva o girasol, sal y pimienta, y es el entrante perfecto para cualquier comida o como acompañamiento del plov.

Shakarov

Es similar a la Achichuk, pero con algunos ingredientes adicionales como pimiento verde, pepino y hierbas frescas. A veces, se le puede añadir kurt, un queso seco, salado y muy fuerte tradicional de Uzbekistán.

Taskent Salat

Otra de las ensaladas más populares, especialmente para eventos festivos y celebraciones familiares. Esta es más fuerte y suele incorporar carne cocida que puede ser ternera o lengua de vaca, acompañada de pan frito en cubos o croutons que le aportan una textura crujiente. Se suele servir con crema agria o yogur natural, rabanitos y sazonada con sal, pimienta, y, a veces, un toque de vinagre o mostaza.

Vesenniy (ensalada de primavera)

Los ingredientes de esta ensalada son yogurt, pepinos, rábanos rojos y vegetales de hoja verde. Como su nombre indica, a pesar de ser típica en primavera, esta ensalada está disponible hasta finales de otoño, incluso todo el año.

Bebidas típicas

Té verde

Como en una gran parte del planeta, en Asia Central la bebida más popular es el té y se toma en cualquier momento del día. Se suele servir tradicionalmente en pequeños cuencos llamados piyola. Encontraréis este tipo de cuencos y teteras en mercados de todo el país, incluso se pueden comprar en tiendas de souvenirs.

Kumís

Se trata de una antigua bebida de nómadas. El kumís lo comenzaron a preparar las tribus de Asia Central, y sigue siendo popular en Kazajistán, Kirguistán, Uzbekistán, Tayikistán y Mongolia. No sólo es una bebida refrescante y nutritiva, sino que también pretende ser una bebida alcohólica, ya que en el proceso de fermentación natural la graduación alcohólica en ella alcanza el 1-3%. El ingrediente principal del kumís clásico es la leche de yegua. Sin embargo, en algunas regiones hay kumís hecho de leche de camello, cabra y vaca. Lo que se necesita cuando hace calor es calmar la sed, refrescar el cuerpo por dentro, recuperar la fuerza «secada». Esto es lo que ayuda a hacer el kumís frío y un poquito picante.

Kompot

El kompot es una bebida dulce hecha de frutas cocidas en agua con azúcar, similar a un té. Se sirve fría y es bastante refrescante.

Tuhum-barak

Es un plato muy original de la cocina uzbeka que se prepara, exclusivamente, en la región de Corasmia (donde se encuentra Khiva). Los tuhum-barak son como raviolis preparados en forma cuadrangular o de media luna con un relleno de huevo y untados en mantequilla. No tienen mucho sabor y se sirven fríos acompañados de crema agria, habitualmente, en el desayuno.

Shuvit Oshi

Al igual que el anterior, es el plato nacional de la región de Corasmia (la preciosa ciudad de Khiva se encuentra aquí), ubicada en la frontera de Uzbekistán con Turkmenistán, y que antaño fue uno de los puestos de comercio de esclavos más importantes de la Ruta de la Seda. Es una preparación de fideos de pasta hechos a mano y teñidos de verde por la infusión de eneldo, servidos fríos con salsa blanca de leche agria y otra salsa caliente de estofado de carne y verduras. Tampoco nos pareció el culmen del sabor, pero sí nos gustó bastante más que los Tuhum-barak. La oferta culinaria de Khiva es muy diferente a la del resto del país y merece la pena probarla si tenéis la oportunidad.

Sopas

Las sopas son tremendamente populares en Uzbekistán. Prácticamente cualquier comida o cena empieza por una sopa, y la verdad es que suelen ser bastante ricas; sabrosas pero sin ser picantes.

Shurpa

Es la sopa nacional y la más típica. Es una sopa con grandes trozos de carne (normalmente cordero), patata y otros vegetales como zanahorias y cebollas. La carne que puede estar cocida (Kaynatma shurpa ) o frita (Kovurma shurpa), y va sazonada con algunas hierbas y especias como el cilantro y el comino. La shurpa es perfecta para los fríos inviernos de Uzbekistán, aunque se toma durante todo el año. Hay distintas variedades y en cada región del país tiene sus características propias. Algunas de las más frecuentes son la mohara shurpa (con garbanzos o nojat), sy-shurpa (con pescado) y kijta-shurpa (con albóndigas). 

Mastava

Es otra sopa muy típica de Uzbekistán, pero más espesa y contundente que la anterior. La mastava suele llevar trozos de carne de cordero o ternera, zanahorias, otros vegetales, patata y arroz. Habitualmente, se sirve con crema agria por encima, pimienta, pasta de tomate y cilantro.

Mashkhurda

Es una sopa frita bastante pesada que contiene judías o guisantes, arroz, patatas, zanahorias, además de trozos de carne de cordero o ternera. También se suele acompañar de tomate, cebolla, cilantro, crema agria, sal y pimienta.

Chuchvara

Son bastante populares estos pequeños raviolis o dumplings similares a los manti. Suelen ir rellenos de carne y cebolla, servidos a modo de sopa y acompañados con salsa de yogur o crema agria.

Lagman

Sus raíces se remontan al pasado distante de China, y luego la receta fue cambiada y complementada bajo la influencia de los uigures, los dunganes y otros pueblos. El lagman no es más que un espagueti de Asia Central que se sirve con carne, verduras, especias y caldo. Los fideos se cocinan a mano en casa y en la mayoría de las recetas para hacer lagman utilizan la masa más común: harina, agua, sal, huevo. Se suelen freír por separado las verduras picadas finamente con la carne y las especias. En Uzbekistán se suele utilizar carne de cordero para acompañarla y los fideos los cuecen por separado.

A menudo se sirve también en sopa, y es una de las más típicas de Uzbekistán. Además de la sopa, son frecuentes las preparaciones de Lagman a modo de fideos salteados, más parecido a un pad thai. El Lagman es muy consumido en las zonas con gran influencia Uigur; se trata de un pueblo que proviene del noroeste de China con una cultura muy influyente en esta zona de Asia Central. Este plato es tremendamente sabroso y, sin duda, uno de nuestros preferidos de toda la gastronomía.

*Nota: en muchos restaurantes de Uzbekistán encontraréis una sección en la carta con diferentes preparaciones Uigures. Si la hay, os recomendamos que probéis varios platos, ¡os van a encantar!

Postres

No podemos decir que sean el fuerte de la gastronomía uzbeka, ya que son poco variados y no tan habituales en las mesas uzbekas. Incluso en el desayuno, la comida más importante en la que se sirven todo tipo de alimentos, suelen ser típicos los platos salados, la fruta y frutos secos, pero no tanto los dulces.

Halva

Este es un dulce hecho de harina de sémola o tahini, azúcar y aceite, que puede ir adornado con nueces o semillas. Es muy popular en una gran cantidad de países musulmanes y se parece mucho a nuestro turrón blando.

Navat

Se trata de unos cristales de azúcar caramelizado, a menudo servidos con té. En Uzbekistán, se considera un regalo especial y se utiliza también para endulzar bebidas.

Sumalak

Es el protagonista de Uzbekistán en la fiesta Nauryz (año nuevo del calendario persa), una celebración de origen agrícola de culto a la fertilidad. El sumalak es muy parecido en apariencia al chocolate líquido, pero en realidad, se obtiene al exprimir los granos de trigo germinado y mezclado con harina y aceite, y removido durante un día.

Nisholda

Se trata de una mezcla de clara de huevos batidos con jarabe de azúcar, diferentes plantas o regaliz. El resultado es una especie de crema muy espesa de apariencia similar al yogurt o queso crema.

Platos principales

Plov, Pilaf u Osh

Es la comida nacional de Uzbekistán (y se podría decir que de toda Asia Central), una preparación a base de arroz, zanahoria, cebolla y carne, generalmente, de cordero, aunque a veces utilizan carne de caballo. Todos los ingredientes se cocinan durante horas en un gran caldero llamado kazan, con abundante grasa y especias como comino y ajo. Es un plato muy contundente, grasiento y con un sabor algo dulce. En Uzbekistán no es picante (ninguna comida lo es en general, excepto la Uygur), pero tiene un sabor bastante intenso, especialmente, si han utilizado carne o grasa de caballo. Cada región tiene sus variantes de plov y os recomendamos probarlo en más de una ocasión, en restaurantes locales de Tashkent, Bukhara y Samarcanda que no estén enfocados al turismo.

Shashlik

Son las típicas brochetas de carne de cordero, ternera o pollo marinado y asadas a la parrilla, tan comunes en buena parte del mundo como Turquía, Grecia, toda Asia Central, Irán, Oriente Próximo, etc. Después del plov, es la especialidad local más apreciada y siempre está presente en celebraciones y comidas familiares en Uzbekistán. Es muy habitual que los restaurantes dispongan de parrillas en el exterior y, a menudo, estos pinchos morunos se sirven acompañados de cebolla cruda y non.

Manti

Son los dumplings uzbekos, hechos de una pasta fina rellena cocinada al vapor. El interior suele ser una mezcla de la carne muy jugosa con cebolla, patata, calabaza y especias, pero sin ser picante. En Uzbekistán, los mantis se sirven calientes en un colorido plato grande llamado lagan y se acompañan de crema agria o yogurt, hierbas, sal, pimentón, mantequilla. También, son muy típicos en otros países de Asia Central, Turquía, incluso el Europa del Este, aunque en cada lugar tienen sus variaciones.